Wildfleisch verarbeiten, Rezepte

Wie bekomme ich Wildfleisch direkt vom Jäger?


Besuchen sie einfach unseren Wildmarkt über das Menü.
Hier finden Sie viele Anregungen und Tips für die Wildküche.

Wildbret

Ein Reh küchenfertig zerlegt und in Folie unter Vakuum eingeschweißt

In früheren Zeiten kam Wild, in Ermangelung von Kühltruhen, nur in den Wintermonaten auf den Tisch. Heute hat Wild ganzjährig Saison. Wir haben daher in dieser Rubrik alles wissenswerte über das Lebensmittel und die  Delikatesse Wildbret zusammen gefaßt. Wir hoffen, das wir mit unserer Warenkunde über Wildbret und unseren leckeren Wildrezepten so mancher Hausfrau und natürlich auch den Hobbyköchen Ideen zu einem  festlichen Menü geben werden. Nur Mut, die Zubereitung eines Wildrezeptes ist nicht schwer.

Warenkunde Wildbret
Vorab eine Untersuchung des staatlichen Veterinäruntersuchungsamtes der Stadt Hannover über den Nährwert von Wild- und Rindfleisch. Untersucht wurden je 100gr mageres Fleisch aus der Rinder-und Rehkeule. Hier die Ergebnisse:

  •  Reh: 21,4 gr Eiweiß, 1,3gr Fett, 407 Joule / 97 Kalorien
  •  Rind: 21,3 gr Eiweiß, 4,1 gr Fett, 512Joule /122 Kalorien

Durch die natürliche Ernährung und Bewegung in freier Wildbahn enthält Wildbret ebenfalls mehr Vitamine und Mineralstoffe als herkömmliches Schlachtfleisch.  Wildfleisch ist im allgemeinen. aromatischer, schmackhafter  und feinfaseriger als Schlachtfleisch.
Nun folgen noch einige wichtige Fakten über die Unbedenklichkeit von Wildbret. Seit über zwanzig Jahren, also schon lange vor Rinderwahn und Schweinepest, müssen alle Firmen  die Wild verkaufen oder verarbeiten, ein Wildhandelsbuch führen. Durch das Handelsbuch läßt sich der Ursprung und die Herkunft des Wildbrets lückenlos nachweisen. Im Rahmen der Jägerausbildung sind drei  Ausbildungs- und Prüfungsfächer besonders wichtig: Erkennen von Wildkrankheiten und Seuchen, Wildbrethygiene und -verwertung, lebensmittelrechtliche Vorschriften. Sollte ein Jäger beim Versorgen seiner  Beute nur die geringsten Zweifel am Gesundheitszustand des Wildes haben, ist er vom Gesetz verpflichtet, den Amtsveterinär einzuschalten. Kommt ein Jäger dieser Pflicht nicht nach, drohen ihm Gefängnis oder saftige  Geldstrafen bis zu mehreren zehntausend €. Außerdem ist der Jäger verpflichtet, jedes geschossene Wildschwein bzw. Proben daraus dem Amtstierarzt zur Trichinenuntersuchung vorzulegen. Diese Vorschriften werden in  regelmäßigen Abständen durch neue Bundes- oder EG-Richtlinien, Verordnungen und Gesetze zum Schutz der Verbraucher verschärft.
Sollte sich in Verwandten- oder Bekanntenkreis kein Jäger befinden der Sie mit  frischem Wild aus deutschen Landen versorgt, empfehlen wir ihnen unseren Wilsmarkt, auf dem Jäger und Forstämter ihre Erzeugnisse anbieten.

Wild wird in Gruppen unterteilt: Haarwild ( Schalen- und Ballenwild ) und Federwild. Wild unterliegt den gesetzlichen Jagdbestimmungen. Die Jagdzeiten können von Land zu Land, ja von Bundesland zu Bundesland  voneinander abweichend sein.
Haarwild
Schalenwild; Dam-, Reh-, Rot-, und Schwarzwild werden dem Schalenwild zugeordnet. Die einzelnen Wildarten unterscheiden sich wesentlich im Aussehen, im Geschmack und der Konsistenz des Fleisches voneinander.
Ballenwild
Hasen und Wildkaninchen gehören zu der Kategorie Ballenwild. Ballenwild wird im Gegensatz zum Schalenwild dem Verbraucher auch ganz im Balg ( Fell ) angeboten.
Federwild
Ist jagdbares Wildgeflügel mit magerem schmackhaften und dunklem Fleisch. Es unterliegt genau wie das Haarwild auch den gesetzlichen Jagdbestimmungen.
Rehwild
Reh ist wohl das beliebteste und bevorzugteste Wildbret. Rehfleisch hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend. Die größte Nachfrage besteht nach Einzeltei- len. Besonders  Rücken und Keulen werden hoch geschätzt. Jagdzeit: Mitte Mai Bis Mitte Januar.
Rotwild
Rotwild ist die größte bei uns lebende Hirschart. Es ist äußerst scheu und weiter verbreitet als man allgemein annimmt. Die Sommerdecke ist rot- bis gelbbraun gefärbt. Nur das männliche Tier trägt ein Geweih.  Ausgewachsenes Rotwild kann ein Gewicht von 150 - 200 kg erreichen. Bevorzugt wird das Fleisch von 50 - 90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das von Jungtieren ist feinfaserig. Jagdzeiten:  von Juni bis Ende Januar.
Schwarzwild
Bevorzugt wird das zarte, schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft trocken und grobfaserig. Schwarzwild unterliegt der Trichinenbeschau. Jagdzeiten: August bis Ende Januar (Frischlinge ganzjährig)
Hasen
Der Balg des Feldhasen ist heller gefärbt als derjenige des Waldhasen. Der Bauch ist bei beiden weiß gefärbt. Das intensiv rot gefärbte Fleisch von jungen Hasen bis zum Alter von acht Monaten ist von besserer Qualität  als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Gescmack. Bei jungen Hasen lassen sich die Löffel und das Fell an den Innenseiten der Keulen leicht einreißen. Jagdzeiten: Oktober  bis Ende Dezember.
Wildkaninchen
Wildkaninchen unterscheiden sich in der Lebensweise, der Größe und den kürzeren Löffeln wesentlich vom Hasen. Der graugelb gefärbte Balg ist mit schwarzen Haaren durchsetzt. Wildkaninchenfleisch ist zart-rot  gefärbt und hat ein süßliches Aroma das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung von Wildkaninchen ist mit derjenigen der Hasen identisch. Wildkaninchenfleisch hat aber eine kürzere Garzeit und  ist vielseitiger verwendbar. Jagdzeiten: Ganzjährig Keine offizielle Schonzeit
Fasan
Der Fasanenhahn hat ein farbenfrohes Gefieder, dasjenige der Henne ist graubraun und eine ausgezeichnete Tarnfarbe. Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasanenhähne  haben einen stumpfen und kegelförmigen, ältere Hähne einen spitzen und langen Sporn. Bei den Hennen ist er kaum ausgebildet. Junge Fasanen haben ein biegsames Brustbein und zartes und wohlschmeckendes Fleisch.  Das Fleisch älterer Fasane ist trocken und hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet. Jagdzeiten: Oktober bis Mitte Januar
Wildenten
Stockenten sind die bekanntesten genießbaren Schwimmenten. Der Erpel ist während der Paarungszeit farbenprächtig gezeichnet. Zwischen Erpel und Ente bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen  jungen und alten Vögeln. Bei jungen Enten lassen sich die Schwimmhäute leicht einreißen und die Luftröhre leicht eindrücken. Jagdzeiten: September bis Mitte Januar
Wildtaube
Bejagbar sind Ringel- und Türkentaube. Die Ringeltaube ist größer und fleischiger als die meisten Haustaubenrassen. Das Gefieder der Ringeltaube ist graublau. Der Hals ist von einem weißem Ring umgeben,  der bei jungen Tauben im Nacken nicht ganz geschlossen ist. Das Fleisch junger Tauben ist zart, wohlschmeckend, leicht verdaulich und von bester Qualität. Bei den älteren Tieren ist der typische  Wildtaubengeschmack stärker ausgeprägt. Sie eignen sich für die Zubereitung von Brühen, Fonds, Suppen und Farcen. Jagdzeiten: Juli bis April.

Autor: Jürgen Welbers


425 Wid-Rezepte finden sie in der Rezeptesammlung der Unix-AG im Internet den Link hier ...

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Die Essener Jäger wünschen Ihnen einen guten Appetit bei einem vorzüglichen Wildbraten aus deutschen Landen.

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